您现在的位置是： 主页 > 品牌研学 >
汾酒的灵魂伴侣，还有“他”
来源： 2023-10-27 阅读：1622
提要时代在变，酿酒的“道具”也在更新换代。但有一样东西，从有酿造工序开始，就一直被沿用传承，至今仍活跃在汾酒的酿造过程中。
“摘一把新鲜的花椒叶，用盐水浸泡十分钟洗净，控干水分，切末待用。如果没有新鲜的，取晒干的花椒叶捏碎备用也可。”
是的，你没看错，这里说的是花椒叶，不是我们熟知的花椒粒。
提起花椒，大多数人的第一反应是川渝火锅里与辣椒打成一片的“麻”味主角，或是烤鱼界正在崛起的新星青花椒，却不曾想花椒叶、花椒芽也能制成美味的佳肴。
在山西，花椒叶是各色面食、面点的灵魂所在，开篇提到的便是山西特色小吃“油疙瘩”的制作步骤之一。
都说四川花椒好，殊不知山西也是花椒大省。
山西全省普遍种植花椒，主要的产地是芮城和平顺。
金庸迷们眼中最具武侠味道的风陵渡，就位于芮城，这里也是全国最大的“大红袍”花椒生产基地。
如果说川渝人民用花椒讲究“浓墨重彩”，山西人民则更倾向于“刻画入微”。
勤劳的山西人不仅开发了花椒叶作为面食提味的好搭档，还扩展了花椒的利用范围，将其从厨房搬到了酿酒车间。
在汾酒的生产工艺中，花椒便是一个特殊的存在。身为食品，却并非酿酒原料，味道浓烈，又被用于清香。
以“净”为名的汾酒，为何会选择花椒作为“灵魂伴侣”？花椒对于汾酒究竟有何意义？
从花椒印象说起
当下，花椒的第一身份是调味料，在我国十三香调料中排位第一。“又麻又香”是花椒的独特符号。令人意想不到的是，花椒在走进人类生活之初，主要是作为致敬神灵的祭祀物品——这或许是花椒与酒最早的交集。
尽管花椒在今天很常见，历史上却是珍贵的稀缺品。
这是最古老的中国原产香料之一。先秦时代的花椒以野生椒为主，大名“檓”（huǐ），后作“椒”，数量稀少、有异香、可入药。正是这些特点，为花椒蒙上了一层神秘面纱。
《诗经·周颂》云：“有椒其馨，胡考之宁”。讲的就是周朝以花椒浸酒祭祀神灵，祈求来年风调雨顺、老人长寿安康。
以花椒浸制的酒，也被称为椒浆，广泛出现在后世的诗词作品中。
透过屈原的《离骚》，我们同样能感受到花椒的神秘。
“巫咸将夕降兮，怀椒糈而要之。”这里的椒糈，就是楚国占卜中用到的物品，“椒”自然指花椒，“糈”则指精米。
一个香物、一个粮食，都是彼时人们得之不易的东西。
成熟季的花椒果实累累，轻轻晃动枝条便椒香扑鼻，在古代被视作多子多福的象征。直到今天，某些地区的婚礼上，亲朋们还会朝新人抛撒花椒和花生，以表达祝福。
▲南宋·马和之图 高宗赵构书 《唐风图》局部 「《唐风·椒聊》出自《诗经》，是西周时期的民间歌谣，以椒喻人，赞美人丁兴旺，子孙蕃盛。」
因具有美好的寓意，花椒也被视作定情信物。“视尔如荍，贻我握椒”是情窦初开的浪漫，“以椒涂壁，取其温也”是帝后荣宠与地位的象征。
电视剧《甄嬛传》便曾借用“椒房之宠”的典故，以表皇帝对甄嬛的重视与宠爱。
而花椒作为调味料闯入百姓厨房，则比前文提到的多种花椒形象要晚得多。
或许生活中早有应用，但有文字记载最早可追溯到西晋陆玑所著的《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》。
在他笔下，此时的花椒已经是蜀国人、吴国人煮茶的佐料。
当时成皋诸山间、东海诸岛也有不同品种的花椒出现，其中生长在成皋山间的竹叶椒就被用于饮食，“又用蒸鸡、豚，最佳香”。
只不过，花椒这时在食用上还存在着明显的地域性。当其作为一种独立的基础调味品存在的时候，已经是清代之后的事情了。
花椒在山西
到了现代，花椒在山西，又展现了它药食同源之外的另一副面孔。
开篇有提到，川渝菜里的花椒用量大，讲究“浓墨重彩”。
不管是炒菜、火锅、烤鱼、铁板烧等，厨师们最不吝惜的食材就是花椒和辣椒了，偏偏当地人就好这满盆红青色的椒麻劲儿。
这一方面是因为川渝地区气候潮湿雾气重，多食花椒、辣椒等温性食物可祛湿驱寒，另一方面也是因为川渝地区不缺花椒与辣椒。
可放眼望山西，同样是花椒种植大省，却少见往饮食中大把搁花椒的场景。原因之一是山西偏干燥，不宜过多食用花椒。
但山西人又难以割舍对花椒的喜爱，这才有了花椒叶面食、花椒水调味的中庸之道。
提起花椒水，不仅应用于山西美食中，也是汾酒用来清洗地缸的“宝贝”。
不同于其他很多香型是用窖池发酵，汾酒的发酵容器选用的是深1.2米、直径0.8米的地缸。
因为汾酒作为清香型白酒，酿造讲究“清字当头，一清到底”，酿酒环节中的干净尤为重要。花椒水，就是保证汾酒发酵地缸干净的关键。
难以想象，又麻又香的花椒会与以“净”闻名的汾酒产生关联，但事实正是如此，而且这个灵感极有可能就来自于日常饮食之中。
我们曾在9月中旬造访汾酒，汾酒的酿酒师傅介绍起花椒水的制作方法，便是从饮食上讲起。
“花椒必须用开水冲泡才会激出花椒味，这跟咱们炒菜用的花椒水是一样的道理。”
汾酒的花椒水制作过程并不难，只需将适量的花椒放入水桶中，以开水冲散，再密封浸泡一夜，便可使用。
泡上这么一桶花椒水，通常可以支撑一个发酵车间半个月的清洗地缸任务。
酒厂没有专门洗缸的工人，所有地缸都是由发酵师傅们自己来清洗。
据一线的发酵工介绍，在日常酿酒时，他们每人每天至少要刷16个地缸，每个缸最少刷4遍，而倒数第二遍用到的就是花椒水。
只不过，此花椒水非上面提到的花椒水，而是再次兑了高温清水之后的稀释版本，也就是官方宣传的0.4%浓度花椒水。
每个发酵班组每个月会领2斤左右干花椒，也无需一次性将2斤干花椒全部开水冲泡好，取适量提前一晚泡制即可。
某种程度上说，花椒是汾酒主动选择的“灵魂伴侣”。它既不是汾酒的酿酒原料，辛麻的口感也个性十足，却是保障汾酒“净”的独特存在。
走进汾酒的“花椒水”世界
花椒水的“浓烈”与汾酒的“净”形成了强烈反差，为了进一步了解花椒水的奥秘，我们走进了汾酒的发酵车间。
以过道为界，发酵车间的一边是一排排敞着口的地缸，它们的水泥缸盖正靠着墙根整齐排列；另一边则“白茫茫”的一片，细看是一摞摞小棉被整齐地压在缸盖之上，每摞大约有六七床厚。
这里除了我们别无他人，空旷的车间带着独处的宁静。白墙、明窗、水泥地、日照灯，不同于其他很多酒厂的酿酒车间，显得白净又明亮。
此时刚入秋不久，棉被之下的地缸里酿着的正是今年的头排酒。
听酿酒师傅说，棉被是封缸环节的一个“道具”，主要起保温的作用，相当于传统方式中的谷糠。
在汾酒的老作坊里，至今仍采用谷糠封缸，谷糠之上还盖有一块约10cm厚的石页密封。不过，这纯天然的石页在新车间里已被换成了重量更轻的水泥。
时代在变，酿酒的“道具”也在更新换代。但有一样东西，从有酿造工序开始，就一直被沿用传承，即便过程中出现了很多功能性替代品，它仍然活跃在汾酒的酿造过程中——就是花椒水。
汾酒追求“净”，每回酿酒前后都需要将发酵设备地缸、封口用的石页或水泥板、晾堂用水泥地以及蒸酒器彻底清洗或清蒸消毒。
这其中，又以清洗地缸的任务最为艰巨。一个发酵车间大约有480～500个地缸，每个地缸最少需要洗4遍，“脏”的话会清洗5～6遍。
但无论清洗几回，倒数第二遍总是会让花椒水隆重登场。
以花椒水清洗地缸，主要目的在于杀菌、清除异味，以充分保证大茬、二茬不交叉混味，以及入缸后的酒醅不沾染异味。
而在花椒水清洗过后，发酵工还会再以一遍高温清水清洗地缸，去除掉缸内残留的花椒香。
只有当地缸干净无异味，入缸的酒醅才能获得“最纯正”的发酵。
为了让我们有更直观的感受，为我们做讲解的师傅还现场演示了一回花椒水清洗地缸的动作。
他从发酵室外一手拎着一桶棕褐色的花椒水，一手拿着一个木杆拖把，稳步向我们走来。
找到合适的位置放下水桶后，便将拖把浸到桶内打湿。随即取出拖把，先绕地缸沿口快速扫一圈，然后顺着地缸内壁从上逆时针螺旋向下，有种毛笔书写的洒脱感。
待拖把探到缸底的时候，手腕还需变换方向来回挽上一挽，保证缸底的平面都可以被清理到。
从上到下，从沿口到内壁，几个动作一气呵成，却也面面俱到，没有遗漏。师傅说，“缸洗得干不干净，看最后出的酒质好不好就知道了”。
有趣的是，虽然花椒水是杀菌消毒去异味的一把好手，但是花椒在汾酒的酿酒车间里并不受“待见”。
因为花椒味道浓烈，一不留神遗漏一粒到粮食、酒醅或地缸里，擅长去异味的它就会变成酿酒的异味源，影响酒质。
因此，汾酒每月下发的花椒都是由班组组长统一保管，按需供应。
酿酒师傅介绍，“当泡好的花椒水用完后，发酵工才会向大师傅（组长）申请部分花椒，重新以开水冲泡，密封待用。”
为什么汾酒要用0.4%浓度的花椒水清洗地缸？花椒水又为什么能在汾酒坚守这么久不退场？
针对花椒水洗缸的作用，我们曾咨询包括江南大学教授在内的多位专业人士，总体看法是利用花椒水中的辛香物质杀菌和消除异味，但仍需通过科研进一步证实。
汾酒技术研究人员也表示，他们正在推进与花椒有关的科学研究。
对于汾酒的这位“灵魂伴侣”，您有什么看法，欢迎文末留言和我们分享～
下一篇：没有了
