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世界公认的酿酒黄金纬度，究竟是多少？
来源：好酒地理局 2021-06-14 阅读：3386
提要「随着全球变暖，一些处在这些主要酿酒纬度以外的地方，早已经种植了葡萄并开始了酿酒，而且还酿出不少好酒。这是一个不断在扩大的范围，因为人们的知识、酿酒工艺和对酿酒过程的控制有了巨大的提升。」
黄金，一种稀有的贵金属。在日常生活中，人们常用黄金来形容人、事、物、时间等，以表达他们的珍贵与美好：黄金比例，黄金分割，黄金屋，黄金时代，还有黄金纬度。
国内有不少酒企都宣称自己处在世界公认的、最适合酿酒的黄金纬度。比如，有些葡萄酒企业会强调自己与波尔多处于同一纬度；也有白酒企业声称，北纬30度是神秘的黄金酿酒带。除此之外，还有北纬42度、北纬37度等众多说法。
酒企如此热衷使用黄金纬度，让人不禁好奇：世界公认的酿酒黄金纬度究竟是多少？ 于是在近日，我们采访了一些在国际上颇具专业性及权威性的葡萄酒大师和烈酒专家。
01
葡萄酒有没有酿酒黄金纬度？
关于这个问题，我们发给了多位国际葡萄酒大师。第一位葡萄酒大师，是奥地利葡萄酒学院的校长Dr. Josef Schuller MW，曾任葡萄酒大师协会主席。
Dr. Josef Schuller MW
他回复的答案出乎人意料，非常简洁坦诚：“对不起，坦白说我不知道有黄金纬度这一说法，其它关于黄金纬度的问题，我的答案是接近猜想的。猜想的答案，对你们没有什么帮助呢”。
我们问的第二位葡萄酒大师，是自从1970年就考取了葡萄酒大师并拥有伯爵身份的John Salvi MW。他80多岁高龄，拄着拐杖，住在法国波尔多的玛歌村。每天关注和记录与波尔多葡萄酒品质息息相关的天气情况。
John Salvi MW
他说原本计划详细作答，但当他与法国、意大利、西班牙的多位葡萄酒专家朋友就酿酒黄金纬度一事交流之后，因大家都没有听说过黄金纬度，所以没办法作详细回复。
他交谈过的几位专家，有被全球葡萄酒人奉为圣经之作的《世界葡萄酒地图》以及《牛津葡萄酒指南》的主要作者兼编辑Jancis Robinson MW，以及英国著名酒评家Oz Clarke。他们都说，从来没有听过黄金纬度这一说法。
John Salvi MW前些年经常来中国，也曾是张裕在新疆的巴保男爵酒庄的顾问，比较了解一些中国式的修饰表达。他说，通过黄金纬度的字面，很明显知道中国人是想表达酿造一款伟大的好酒的最佳纬度。但是，他和葡萄酒大师Jancis Robinson MW，以及英国著名酒评家Oz Clarke都不约而同地认为，在英国、意大利、西班牙等国家，都没有使用过黄金纬度或最佳的酿酒纬度。实际上，酿造好酒的地方分布在各种纬度。
Robin Kick MW
另一位居住在瑞士的葡萄酒大师Robin Kick MW回复时也说，“实际上，我对这些问题感到很无力，我不是葡萄种植专家，也从来没有听说过黄金纬度，我想自己不适合回答这些问题。就算回答，我的答案也比较粗略。事实上，我一直想写一本关于‘极端葡萄酒’的书，就是一些产自主要酿酒纬度以外的一些不常见的葡萄酒和产区。但我自己也正在做调研。”
与此同时，葡萄酒大师John Salvi MW也表示，中国一些酒庄喜欢提黄金纬度，这纯粹是一种营销概念。黄金纬度是中国式的说法。事实上，除了中国，鲜有酒庄或产区会在推广中提及或重点提及纬度，他们多提及的是酒庄所在地的风土，天气、土壤、年份情况、酿造工艺、酿酒理念、文化等等。
Rob Geddes MW
葡萄酒大师Rob Geddes MW也说黄金纬度是中国式的一种营销概念。他近几年都在澳大利亚和上海两地轮居，到访了很多中国酒庄，对中国的文化与表达方式也比较熟悉。
“中国很多酒庄会提自己的纬度与欧洲一些国家和地方（比如波尔多）的一样，他们好像想当然地认为大家处在同一纬度，就会有一样的葡萄生长条件，就都能酿出伟大的好酒。事实上，这种想法是不正确的”，Rob Geddes MW说。
因为除了纬度，还有许多因素在影响和决定着葡萄的生长条件和质量，以及葡萄酒的质量：天气、土壤、海拔、葡萄园的朝向、坡度、光照、降雨、风速、湿度、葡萄园的整枝、树型和管理方式、酿酒工艺、酿酒师等等。
打个比方，法国西南部的波尔多，这个经常被国内拿来参照的著名产区，位于北纬44-46度之间，西临大西洋，境内有三条河流——吉伦特河（又译纪龙德河）、加龙河和多尔多涅河。这三条河把波尔多分成了三大著名地区——左岸、右岸和两海之间(实际是两河之间）。
这三个地区各自的地形、土壤和微气候都不一样，因此各自主要酿造的葡萄酒和风格也不同。左岸比较多砾石土，地形相对平坦，红葡萄酒以赤霞珠为主角，美乐为辅，视酒庄情况再加小维尔多、马尔贝克和品丽珠来调配，也产少量干白、甜白和起泡酒。
右岸则比较多粘土，葡萄园的地形多是有坡度的小山丘，红葡萄酒以喜粘土的美乐葡萄为主角，品丽珠和赤霞珠为辅，再视酒庄情况加小维尔多、马尔贝克来调配。
两海之间的土壤则比较多浅黄色的钙化砂土、砾石、和石灰岩土。它的中央及北部覆盖了一层混合沙砾质与黏土的较肥沃土壤，主要生产干白葡萄酒，以及以美乐葡萄为主角的简单易饮型红葡萄酒；两海之间西南部沿加龙河右岸长条形的隆起地形，有较多稍陡峭的山坡，以生产甜白葡萄酒及粗犷、多单宁的红葡萄酒为主。
波尔多是典型的温和海洋性气候：降水日数多，湿度高，云雾多，春季气温低而多雨，偶有霜冻与冰雹，夏季凉爽，冬天受墨西哥湾的增温效应影响，常年温和、多云、湿润。因此波尔多的葡萄生长季较长，葡萄的成熟期可一直持续至十月（因气候变暖日期往前推进了很多），葡萄的风味可以得到比较充足的积累。
然而，大西洋带来了非常高的降雨量和空气湿度，朗德森林和沿海的沙丘保护了葡萄园不受大西洋最严重的风暴影响，但年均降雨量高达950毫米。
波尔多整年都有降雨，葡萄的开花和坐果常常因降雨影响而受到损坏，多雨而滋生的霉菌也是波尔多的最大“敌人”之一。波尔多的酒庄年年都担心采收期降雨会稀释葡萄果实的风味。每一年，每家酒庄对于采摘时间的选择与酿造细节的把握，还有它们的微气候与风土，都是相互之间拉开品质距离的非常明显的对比。
事实上，一些降雨多、整体光照欠佳、又受多种自然灾害影响的困难年份，波尔多的顶级酒庄们是需要通过非常严格的筛选，去除很多不健康、不成熟的葡萄，以尽最大程度地使用品质最好的葡萄来尽量酿出当年质量最高的酒，再加以后期人为地在酿酒工艺和技术上的把控——发酵温度和时间的控制、进橡木桶的时间长短、新旧桶比例、桶的烘烤程度的把握和使用、酿酒师调配时的品尝和最终决定的调配比例等等，这一切细节都是影响酒质的诸多因素。
以上列举的理论与例子，是想说明，纬度只是影响葡萄酒品质的极小因素之一，就算处在同一纬度，两个地方和葡萄园的自然条件与风土、葡萄园的整枝、树型和管理方式、酿酒工艺、酿酒师的喜好等等也都不一样，酿出的酒品质高低自然也不一样，所以真的没有什么可比性。
02
世界葡萄酒的主要酿酒纬度
英国葡萄酒撰稿人Ken Fletchecenr曾提到，2010年，在由意大利Euposia葡萄酒杂志举办的葡萄酒大赛中，英国起泡酒Nyetimber's Classic Cuvee 2003击败了法国包括布林格与路易王妃香槟在内的最好的一些法国香槟，勇夺世界起泡酒冠军。而在2012年初，在一场盲品会上，另一款英国起泡酒Bolney Wine Estate’s Sparkling Cuvee Rose 2009打败了法国著名的酩悦香槟。
位于北纬28度左右的云南香格里拉敖云酒庄，出产堪称奢侈品、中国品质最高、价格也最高的葡萄酒之一——敖云。
敖云的葡萄园种植在海拔2200-2600米的香格里拉。很多人可能知道，海拔每升高100米，气温会下降0.6摄氏度。这意味着，一些如云南般低纬度、看似过于炎热而无法出产高品质葡萄的地方可以拥有更冷凉的气候，而且高海拔地区的昼夜温差很大，有利于葡萄风味的缓慢发展和积累。
此外还有北纬55-68度的瑞典，以及北纬58-71度的挪威，都有酿酒葡萄在种植并酿酒。同样地，南半球的酿酒葡萄种植地也在延伸，比如南纬46度的新西兰中奥塔哥，是全球著名的黑皮诺经典产区之一，那里出产许多高品质、备受多国酒评人盛赞的黑皮诺红葡萄酒。
03
世界葡萄酒的酿酒新纬度
葡萄酒大师John Salvi MW说，关于酿酒新纬度问题，可以写一本要定时更新的书。这是一个不断在扩大的范围，因为人们的知识、酿酒工艺和对酿酒过程的控制有了巨大的提升。
葡萄酒早已在以上提到的主要酿酒纬度以外、人们意想不到的地方酿造：印度尼西亚（横跨亚洲和大洋洲，南纬12度到北纬7度）、巴厘岛（南纬8度）、泰国（北纬7-8度）、越南（北纬8度）、埃塞俄比亚（北纬6-9度）、肯尼亚（北纬5度到南纬4度左右）、秘鲁（南纬9度）、玻利维亚（南纬16度）、纳米比亚（南纬22度）、哥斯达黎加（北纬10度）等等。
“今天，人们对于环境的控制，让这一切变得有可能。新的可以抗霜冻、抗炎热、抗旱或抗病虫害的杂交葡萄品种使得人们可以在很多‘极端纬度’，或主要酿酒纬度以外的地方种植酿酒葡萄。灌溉技术和冷却技术也对种植和酿酒过程起到有效地控制。另一个使得在其它纬度可以种植酿酒葡萄的大功臣，是可以使用植物激素来控制葡萄的生长期和采收量，这对于很多人来说是非常振奋的，很多人迫不急待地在试验”，葡萄酒大师John Salvi MW说。
那么，用这些主要纬度带以外种出来的葡萄酿的酒，品质到底好不好？这个问题在30年前，也是许多葡萄酒行家对新世界葡萄酒发问过的。
30年前，大量来自新世界（欧洲以外的酿酒国）的葡萄酒，比如美国、澳大利亚、新西兰、南非出现在了国际市场上，当时很多人习惯性地认为欧洲葡萄酒的品质尤其是法国才最受人称赞。
但大家现在看一看，当时受到质疑的新世界产酒国们如今在国际市场上的地位：Wine-Searcher上显示的全球前十大最贵的葡萄酒中，美国加州的啸鹰酒庄占有一席之地。30年前，法国葡萄酒占领了中国进口葡萄酒的大半壁江山，但如今，法国葡萄酒在中国的份额下降至不足30%。新西兰出口的葡萄酒在全球葡萄酒出口国中均价最高，还有许多备受称赞的新世界葡萄酒名庄，篇幅有限，就不一一列举。
那么，那些产自主要纬度带以外的“新纬度葡萄酒”，它们的品质到底好不好？
葡萄酒大师John Salvi MW说：“你只需要看看新世界葡萄酒在全球地位的变化，就可以预测新纬度葡萄酒的品质到底会不会好”。
04
世界烈酒有没有黄金纬度一说？
如果葡萄酒在国际上并没有所谓的黄金纬度或最佳纬度可言，那么烈酒呢？
纵观世界上许多著名的烈酒品牌，你会发现他们很少会拿纬度来“说事”。
同样，也只有极少数中国白酒企业，会提所谓的白酒黄金纬度——北纬30度或其他。也有企业表示自己所处的北纬37度是世界白兰地的命脉，以突出自己的白兰地出产地的优越位置。
可是，这也许是有点宣传过度了。
Jurgen Deibel
Jurgen Deibel是国际著名的烈酒专家，曾参与过40多本各种烈酒类书籍的编写、校对和翻译。还有对烈酒也颇有研究的葡萄酒大师John Salvi MW，都大同小异地强调说：“烈酒的品质虽然首先取决于原材料的品质，但还有其它许多重要的决定因素，特别是蒸馏的工艺——蒸馏的温度、器具、蒸馏的次数、蒸馏出来的酒头和酒尾的类型及处置，以及蒸馏出来的酒液之后的陈酿（储藏）的容器、方式和时间，以及后期的调配，都特别重要。就算同样是使用橡木桶来陈酿的烈酒，也有不同材质的桶，其口感和品质也非常不同”。
举个例子，最近在国内非常流行的威士忌，行业人士都说威士忌 60%-70% 的风味是来自橡木桶。那么橡木桶除了给酒液带来琥珀色，还如何影响威士忌的风味？
我们首先从橡木桶的原料——橡木的材质上看，世界上有多达250种的橡木品种可选，而用来制作酿酒用橡木桶的常用品种为美国白橡木和欧洲橡木两种。
美国白橡木广泛为威士忌业界采用，特别是美国的波本威士忌在法规上要求必须要在全新的橡木桶中陈酿。这些全新的橡木桶基本上都是美国白橡木桶，通常带有较粗的纹理，含有较多的单宁。
全新的美国波本威士忌桶被用过一次之后，会被卖至其它酿威士忌的国家和酒厂，继续用来陈酿其它的威士忌。因为其它地区的威士忌产区在法规上没有要求使用全新的橡木桶来陈酿他们的威士忌。
这些使用过一次的波本桶或多或少会带来一些上一次陈酿过的波本威士忌的风味。而如果一款威士忌使用的是曾被用来陈酿过西班牙雪利酒的桶，那么这款威士忌的风味里也多少会带有一些雪利酒的风味。
以下是用来陈酿威士忌常见的橡木桶类型和容量，可以理解的是，这些不同类型的桶都或多或少贡献了一些不同的风味到它所陈酿的酒液中。另外，越新的橡木桶带给酒液的影响越大，而越旧的橡木桶对酒液的影响则越小。
另外，不同大小的橡木桶因其接触威士忌酒液的面积不同，也会影响威士忌风味的浓郁度。一般较小尺寸的橡木桶，能加速威士忌的陈酿，也比更大面积的橡木桶能给酒带来更多的橡木桶风味。较小橡木桶的蒸发量也会比较大尺寸的橡木桶多一点。
而烘烤程度不同的橡木桶带给酒液的影响也各不同：重度烘烤的橡木桶带给酒液更多烟熏、烧烤、摩卡、巧克力的气味，中度烘烤的橡木桶带给酒液更多椰子、烤坚果、丰富的奶油香味；而轻度烘烤的橡木桶则赋予酒液轻微的熏烤、橡木、烤面包的香气。
另一例子，著名的两种法国白兰地——干邑和雅文邑。
干邑的原材料是葡萄，最好的干邑首先要有最好品质的葡萄，但这些葡萄品种都是风味中立、没有明显果味与风味，它们对干邑的影响甚微。葡萄在发酵成葡萄酒后，要再进行蒸馏和橡木桶陈酿，之后进行调配，这些蒸馏、桶陈与调配才是影响干邑风味的重要因素。
而采用相似的葡萄品种为原料、比干邑更古老的雅文邑，也是放橡木桶里陈酿，但两者蒸馏的工艺和使用的橡木桶有非常明显的区别，两者的风味因而也有非常明显的差别。
干邑采用的是夏朗德壶式蒸馏器，进行的是双次蒸馏，蒸馏出来的酒头和酒尾会被分离出来不使用，只使用中间蒸馏出来的酒心，因而干邑富含馥郁的花果香气。同时，干邑使用利穆赞橡木桶和特朗赛橡木桶陈酿，能得到更多香草、奶油、香料、干果、坚果等复杂的风味。
而绝大部分的雅文邑是使用传统的柱式蒸馏器，只蒸馏一次。只有极个别雅文邑生产商会选择像干邑一样用壶式蒸馏器蒸馏两次。
此外，绝大部分的雅文邑会保留酒头和酒尾，因他们有娴熟的技艺把控好酒头和酒尾的品质。而雅文邑生产商们使用的橡木桶，大部分是从本地（加斯科涅地区）古老的蒙勒赞橡木林里取材制桶。这种橡木的颜色很深，接近于黑色，纹理紧致，单宁含量丰富，用来陈酿雅文邑可谓是与蒸馏工艺强强联手。因此，雅文邑刚劲有力，口感醇厚、柔顺，香气浓郁，拥有紫罗兰、焦糖、成熟梨子、李子干味、橙皮味、香草味、奶油、干果、坚果等芬芳火热的香气。相比于干邑，雅文邑的香气和特征更加明显。
而无论是干邑还是雅文邑，它们的蒸馏过程都需要有蒸馏师的持续关注，蒸馏师的技艺和对火候的把握非常重要，还有调配师对基酒的选择和比例。更有甚者说，蒸馏技艺、橡木桶陈酿和调配工艺对干邑和雅文邑的影响是触及灵魂的。
还有伏特加，世界上任何地方，任何可以发酵的原料——大麦、小麦、黑麦、谷物、土豆、葡萄、甚至是甜菜根等植物，都可以用来生产伏特加。所以，纬度对于烈酒的影响是不足一提的。正如国际烈酒专家Jurgen Deibel所说，“对于所有烈酒来说，它们可以来自任何纬度，影响烈酒的风味与品质的主要因素是：蒸馏技术、陈酿方式和调配技艺。”
