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寻找贵州白兰地
来源：好酒地理局 2021-06-24 阅读：2498
提要在探寻了瓦田村的白兰地后，我们仍然有一个疑问：在这样一个相对偏僻的侗族村寨，为什么会有葡萄酒或白兰地诞生的土壤？
6月3日，好酒地理局关注到一则消息——贵州省铜仁市下溪乡瓦田村第一桶白兰地出酒了。
在贵州这样一个以酱香型白酒闻名于世的地方，为什么一个小村落里，会有人尝试酿造白兰地？这引发了我们极大的好奇。
为了探寻消息背后的缘由，我们通过友人杨女士与上述瓦田村党支委书记吴长银取得联系，并约定了采访。
01
寻路瓦田村
出发前，我们搜索地图了解到，与仁怀相距400多公里的下溪乡，位于贵州省铜仁市万山区东部，是一个地处湘黔交界地带的侗族村寨。
6月4日上午10点，我们从仁怀出发，经遵义高铁站转车后，前往距离瓦田村最近的朱砂古镇高铁站。
▲朱砂古镇
到达时已是晚上6点半。由于刚刚下过一场雨，原本也没几个乘客的车站更显冷清。
从朱砂古镇到瓦田村还有37公里，眼看着天色渐晚，却迟迟不见客运车辆前来。我们只好与友人联系，由她和父亲开车过来，先把我们接到瓦田村相邻的敖寨侗族乡。
行车途中，友人的父亲杨先生告诉我们，朱砂古镇曾是中国最大的汞矿产地（原万山汞矿），汞储量及产量曾居全国第一。
▲万山国家矿山公园
据说建国初期为了偿还前苏联外债，这里曾靠挖矿给国家贡献了十多个亿，被称作“爱国汞”。但在2002年，由于资源枯竭，这座矿山被全面关闭。周边村落的青壮年大多外出务工，乡镇活力大不如前。
正聊着，一辆大货车贴着我们的车子呼啸而过。杨先生说，虽然汞矿资源枯竭，但在下溪乡瓦田村已经勘测出丰富的锰矿。万山本地的盆架山锰业公司早在2006年就入驻开采，路过的大货车装的正是锰矿石。
谈及瓦田村的葡萄种植和白兰地酿造，杨先生表示，当地确实存在葡萄种植产业，而且规模不小。但是对于瓦田村酿造白兰地一事，他并不了解，周边乡镇也几乎没有酒厂，甚至连小作坊都不曾听闻。
赶到敖寨乡时，夜幕已经降临，沿街却遍寻不到一家旅馆。正如杨先生所说，本地因为外出务工者较多，人口流失情况已经比较严重，不仅旅馆少，往来周边的客车也不多见。
▲敖寨乡
我们便在杨家借宿一晚，次日一早又赶往与吴长银约好的地点。
在吴长银的带领下，我们来到了瓦田村新厂。从外观看，酒厂规模不大，铁门也已生锈，门前满是被雨水打落的树叶，倒是挺幽静。若只看大门，多半不会有人将其与酿酒厂房联系起来。
吴长银说，前一天下了大雨，但仍有两批政府部门的相关领导过来视察。
虽说是新厂，却并非新建。为了节约成本，这座新厂其实是花了20多万，在村粮站的基础上改建而来。
走进厂房，8个银光闪闪的发酵罐格外引人注目。
干净整洁的发酵车间与厂房外部形成鲜明对比，旁边紧挨着的是蒸馏车间。与发酵罐一样，能看得出来蒸馏设备也是刚采购不久。
此外还有十多个陶罐。这里面，就是我们此行要寻找的目标——贵州产白兰地。
02
酿白兰地，曾是被逼无奈
其实在生产白兰地之前，村里先尝试的是葡萄酒。
吴长银告诉我们，瓦田村现有葡萄种植面积在2000亩，每年收成约5000吨。往年这些葡萄都是卖给商贩，但收入并不稳定。一旦遇上葡萄滞销或贱卖的情况，就会严重打击村民的种植积极性。
2014年，吴长银有了将葡萄酿成酒的想法，为此他还特意去了解了国内葡萄酒的价格和市场情况，又先后去山东的青岛、烟台等地考察学习。
那时候，不管走到哪儿吴长银都随身带着一个小本子，密密麻麻地记了好几大本。
▲吴长银（左一）
2017年，瓦田村历史上的第一家葡萄酒厂进入筹备阶段，然而一开始就遇到了难题。
“当时我们联系的技术人员，提出指导费用最低也要10万起。作为一个还在筹备阶段的山垰垰里的小酒厂，我们哪里能拿出这笔钱？”瓦田村党支委副书记吴长生说。
面对昂贵的指导费用，吴长银选择了另一条路——自学。他开始上网看葡萄酒制作视频，在家里则用木桶等简易工具一遍遍尝试。
2018年，技术勉强成熟的吴长银等人开始建酒厂，并向当地政府申请扶贫项目资金，购买了十几万的简易设备开始酿酒，同时请有关部门进行食品安全检验。
正当吴长银以为一切都步入正轨时，检验结果却给了他当头一棒——葡萄酒甲醛超标。
为了解决甲醛超标的问题，他们重新进行工艺改进。多次尝试后，虽然甲醛超标得到解决，葡萄酒的口感却始终不如意。
“怎么办？总不能放弃吧，我们花费了这么多扶贫资金，要是就这样放弃了，怎么对得起瓦田村1000多名村民？”吴长生说。
一次偶然的机会，吴长银在网上研究葡萄酒酿造技术时，发现了白兰地的特殊工艺。于是尝试着在原来葡萄酒工艺的基础上，用灶火、甑子、大铁锅和导流管，增加一道蒸馏环节。
“第一次试验的时候，我们都没有信心的。设备有些简陋，技术也是根据自己感觉来的，很多细节不够完善。”
幸运的是，吴长银等人第一次尝试便蒸馏出了白兰地。香味浓郁，口感也比葡萄酒好很多。但是吸取前面失败的经验，众人并没有急于购买设备，而是用简易的蒸馏装置先多次进行试验。
▲老厂房的简易装置
随着白兰地酿造技术逐渐成熟，吴长银和村里干部商量后决定，不酿葡萄酒了，转而投入生产白兰地。
2020年，酒厂得到苏州对口帮扶资金50万元、区级扶贫资金26万元、村集体出资44多万元，共计120万元作为启动资金，建成了集脱梗、发酵、酿制、检测、装瓶为一体的完善生产线。
今年5月23日，也正是文章开头我们得知的消息，瓦田村的第一桶白兰地出酒了，并在食品安全检测中一次性过关，相关指标完全正常。
在酿酒方面，贵州似乎格外受大自然的眷顾。这里酿造的白兰地，风味与品质同样令人称奇。
虽然是新蒸馏出来尚未经过储存，酒体还是无色透明，但果香扑鼻，甘甜爽口。很难想象是在一个偏远的村落，由一群原本毫无技术基础的人自学研制而成。
03
大山里的出路
在我们品尝白兰地时，吴长银似乎对我们的评价十分在意，甚至表现得有些急切。
问及原因，他说，“现在酒是蒸馏出来了，但我们都不会勾调。这是门要求很高的技术活，不是看点视频就能学会的，我们又请不起专家来帮忙，所以希望每个尝过我们酒的人都能提点意见。”这样的回答让在场的人都有些动容，也提醒了一个现实：出酒只是第一步，最终这些酒需要卖出去，才能实现它们的价值。而这意味着，后续还有勾调储存、包装设计、市场销售等诸多环节，每一个都需要资金投入。“对于我们来说，实在是有些力不从心了。”吴长生说。
目前瓦田村的白兰地在当地已经小有名气，也有人闻名前来购买原酒，价格能达到50元/斤。不过，购买者基本是本地的一些高度酒爱好者，人数不多，酒体因为还没进行勾调储存和包装，还没法在市场上正常销售。
二人直言，眼下他们最希望的，就是有外来资本投资，或是有酒厂对他们的原酒进行收购。只要有资金回笼，就可以聘请专业人员帮助酒厂进行技术改革，而收购原酒是解决酒厂当前困境的最直接方式。“如果没人愿意投资，也没有酒厂收购原酒，要怎么解决目前这些难题？”面对我们的疑问，吴长银沉默片刻说，“如果还是没有企业能够看到我们的优势来投资的话，我们就向政府贷款，按期还贷。反正一路走来，我们的路从来没有平坦过。无论出现什么样的难题，酒厂一定要做下去。不仅仅是为了村子目前的发展，更是为了长远的未来，让子孙不用都外出打工。”2000年以前，瓦田村曾是万山区最偏远和落后的村子，村里三分之二的人都外出务工。因为山高谷深，整个村子的耕地总面积只有737.93亩，人均仅有0.5亩。其中农田更少，人均还不到0.3亩，是典型的人多地少村，产业发展也较为零散。自从2004年利用荒山引种葡萄后，经过十多年的栽培，目前葡萄种植已经成为瓦田村的特色产业之一。形成了2000多亩的葡萄种植基地，还建成了300多亩的葡萄避雨大棚。
“露天葡萄的批发价一般是0.8-1.1元/斤，2000亩葡萄产量5000吨，按照最低价计算，产值800万元。避雨大棚葡萄批发价一般在1.2-1.5元/斤，300亩葡萄产量1200吨，按照1.2元/斤计算，产值290万元。”
吴长银对比了市面上的一些酒类产品，品质相当而动辄上百元的产品价格，让他相信，只有对葡萄进行深加工，提高葡萄的附加值，才能实现效益的最大化，而目前已经出酒的白兰地，被他视为最好的出路之一。
04
野葡萄里的乡土中国
在探寻了瓦田村的白兰地后，我们仍然有一个疑问：在这样一个相对偏僻的侗族村寨，为什么会有葡萄酒或白兰地诞生的土壤？
据了解，瓦田村本没有种植葡萄的历史，当地所种葡萄是从相邻的湖南芷江侗族自治县引种而来。两地不仅地理位置接壤，村民之间或多或少也有些血缘关系。
而瓦田村引种的葡萄，也并非市面上葡萄酒酿造常用的赤霞珠、品丽珠等欧亚种葡萄，而是中国土生土长的野生刺葡萄。
紧邻瓦田村的湖南芷江大树坳乡，正是刺葡萄的原产地之一，当地人称之为“高山葡萄”。
这是一种抗逆性强、产量大、适种范围广的葡萄品种，并且非常适合山地种植，在我国南方的罗霄山脉、武夷山脉和雪峰山脉分布较广。除芷江外，江西崇义、福建福安都是有名的刺葡萄产地。
▲刺葡萄，因葡萄枝条上有许多短刺而得名
一次偶然的机会，吴长银与一位湖南朋友聊起当地的刺葡萄产业，“当时我们就在想，既然湖南能种，我们这儿离得这么近，应该也可以种？”
正是这次交谈，促成了瓦田村的葡萄产业发展。对于以荒山居多的瓦田村而言，发展刺葡萄产业也能充分利用土地资源，对山区经济发展和生态改善都很有帮助。
事实上，中国本土的野生葡萄不只有刺葡萄。尽管在很多人的印象中，葡萄酒是一个外来酒种，但中国其实是葡萄的原始起源中心之一。
目前中国野生葡萄主要包括刺葡萄、山葡萄、毛葡萄三大类。其中，山葡萄在东北被用作酿酒原料的历史已有百年左右，毛葡萄在广西、湖南、陕西、西藏等地，也被用来生产颇具特色的野生葡萄酒。
由于中国野生葡萄本土适应性强，尽管在葡萄酒领域，没有被作为主流的酿酒葡萄品种推广，但在中国繁星般的传统村落中，始终有着顽强的生命力，其栽培利用一直延续至今。
针对瓦田村用刺葡萄酿造白兰地的可行性，我们询问了北京农学院的李德美教授，他回复说“湖南可以，贵州应该也行”。
在李德美教授的推荐下，我们又咨询了中国农业大学葡萄与葡萄酒研究中心的张欣珂博士，他曾在湖南省中方县的南方葡萄沟酒庄参与过刺葡萄酒的生产酿造。
▲张欣珂
张博士告诉我们，由于刺葡萄糖低酸高，酿造的干红葡萄酒酸感突出，单宁较弱，因此适口性不强。然而，刺葡萄却拥有与酿造白兰地的品种，如白玉霓、鸽笼白相似的特点。按照白兰地的工艺可以挖掘刺葡萄本身的特点，去除不利的风味，酿造出的刺葡萄白兰地品质优异。
他还表示，目前刺葡萄白兰地已经被认为是刺葡萄优质的酿酒产品，只是产品开发和市场上的销售时间较短，其潜力还需要随着工艺的实践和研发的进步，不断被挖掘出来。
由此来看，尽管这条路并不平坦，但吴长银等人的误打误撞，也许反而为这个偏安一隅的山区村落，寻找到了一个值得期待的方向。
